Süfrəmizin gələcəyi: Milli mətbəx necə yaşadılır və yenilənir

İlkin Əkbərzadə: "Yemək bişirmək yalnız soba qarşısında dayanmaq deyil"

Azərbaycan mətbəxi, təkcə dad və çeşidlilik deyil, həm də xalqın tarixi, adət-ənənəsi və mədəni irsinin əksidir. Hər bir xörək, hər bir ədviyyat, hətta süfrə düzümü belə bir hekayə daşıyır. Qarabağdan Gəncəyə, Bakıdan Şəkiyə qədər hər bölgənin özünəməxsus yemək adətləri var ki, onlar əsrlər boyu nəsildən-nəsilə ötürülüb. Bu mətbəx yalnız qida təmin etməyib, o, bayramların, toyların, qonaqpərvərlik ənənələrinin, ailə dəyərlərinin ayrılmaz bir hissəsi olub. Milli mətbəximiz həm də dəyişkən zamanın təsirinə açıqdır. Qloballaşmanın təsiri, yeni texnologiyalar və müasir həyat tərzi ənənəvi reseptləri həm qorumağa, həm də yeniləməyə zərurət yaradır. Mətbəximiz günümüzdə yalnız evlərdə deyil, restoranlarda, kulinariya festivallarında, hətta sosial mediada da yaşadılır. Bu, həm milli dəyərlərin davamlılığını təmin edir, həm də yeni nəsilləri öz mətbəx mədəniyyətimizlə tanış edir. Milli mətbəximizi yaşatmaq yalnız tarixi reseptləri qorumaq demək deyil, eyni zamanda onları müasir dad və təqdimatla birləşdirərək gələcəyə daşımaqdır. Belə bir kontekstdə, aşpazlar təkcə yemək bişirən şəxslər deyil, mədəniyyətin canlı daşıyıcılarıdır. Onlar həm ənənəni qoruyur, həm də yeni texnika və kreativ yanaşmalarla milli mətbəxi yeniləyirlər. Bu baxımdan, Azərbaycan mətbəxi həm tarixin, həm də müasirliyin bir körpüsüdür.

Milli mətbəximizin həm ənənələrini qorumaq, həm də onu müasir dövrün tələblərinə uyğun yeniləmək yollarını öyrənmək üçün Azərbaycan Aşpazlar Gildiyasının Təsisçisi Və  Bakı Kulinariya Assosiasiyasının Sədri İlkin Əkbərzadə ilə söhbətləşdik. Onun fikirləri, həm tarixi reseptlərin gündəlik həyatımızda necə yaşadıldığını, həm də mətbəximizin gələcək nəsillərə necə ötürüləcəyini əks etdirir:

-  Milli mətbəximizin əsas məqsədi nədir ?

-  Bizim milli mətbəxdə əsas məqsəd adət-ənənəni qoruyub saxlamaq, əsrlərlə gələn təamları bu günümüzdə cəmiyyətə çatdırmaqdır. 

- Milli mətbəximizin ənənələrini qoruyub saxlayarkən, eyni zamanda müasir mətbəx trendlərinə necə uyğunlaşmaq olar?

- Bakı Kulinariya Assosiasiyasının Sədri olaraq, Azərbaycan Aşpazlar Gildiyasının təsisçisi olaraq deyirəm ki, bizim işlərimiz ondan ibarətdir ki, gənc Azərbaycan aşpazlarını yetişdirib, cəmiyyətə inteqrasiya etməkdir.  Bizim Cəmiyyətimiz- Aşpazlar Cəmiyyəti xarici ölkələrdə yarışlarda iştirak edir və bacardığımız qədər milli mətbəximizi qoruyub saxlayır, ordakı inqridentləri, hazırlanma proseslərini, əsas məhsulları, hətta yarışlara gedəndə məhz Azərbaycanda yetişən məhsulları aparırıq ki, sırf ordakı hakimlərə milli dadlarımızı tanıdaq. Bizim milli mətbəximiz sözsüz ki , zəngin irsi mətbəxə malikdir. Biz öz mətbəximizi modernləşdiririk, amma tərkib hissəni dəyişmirik. Qətiyyən dəyişmək olmaz. Əksinə bir az təqdimat, modern görünüş edirik. Bəzən çalışırıq ki, ayrı-ayrı ölkələrin souslarını sintez edək və öz milli mətbəximizi modern mətbəx edək.

- Qloballaşan dünyada fast-food mədəniyyətinin geniş yayıldığı bir vaxtda milli mətbəximizi gənc nəsilə sevdirmək üçün nə etməliyik?

- ⁠Ölkənin kulinarı olaraq, sədr olaraq demək istəyirəm ki, bizin əsas təbliğatımız mətbəximizdə, aşpazlıq sənətində  rol oynamalıdır. Atalar sözü var, "tək əldən səs çıxmaz". İstərdik ki , Dövlət Turizm Agentliyi kulinariya sahəsinə lazımi qədər  dəstək ayırsın.  Lazımi resurslar çatdırılsın ki, gəncləri ilk olaraq peşə məktəblərinə sevdirək. Onlara təcrübəmizə əsasən öyrəndiyimiz xarici yeməkləri, milli mətbəx yeməklərini öyrədək, həmçinin bizim yaşlı aşpazlarımız var ki, onların 40 - 50 il təcrübələri var, onlar biliklərini gənc nəsilə çatdırardı. Yəni, bunlar hamısı təbliğat şəklində olmalıdır ki, birbaşa bizə resurslar ayrılsın, dəstək verilsin ki, biz  də təbliğ edək.

Fast food mədəniyyət deyil. Bizim milli mətbəximiz mədəniyyətdir. Çünki irsi mətbəxi biz nə qədər təbliğ etsək ,o qədər insanlar, gənclər, yaşlı nəsilimiz də fast fooda üz tutmaz. Fast food birbaşa insanların sağlamlığına ziyandır.

Bilirik ki, milli mətbəximiz qədim bir irsə, bir tarixə əsaslanır. Bizim süfrə mədəniyyətimiz dünyanın ən böyük mədəniyyətlərindən biridir. Məsələn, çay mədəniyyətindən başlayaq: ən azından yemək yeməmişdən öncə biz qonağa çay, müxtəlif mürəbbələr, quru meyvələr, qoz, fındıq, öz meyvələrimizdən təqdim edirik. Biz qonağa çay süfrəsi açanda bu ənənə bəzən 3-4 saat davam edir. Çünki çay mədəniyyətindən başlayaraq süfrə mədəniyyətinə keçirik. Süfrə mədəniyyətində isə çoxlu məzələrimiz var. Qədim dövrdə "bağır-beyin" kimi yemək hazırlanıb, qoyunun qara ciyərindən edilib.

Şorbalar, salatlarımız - bunları sadalamıram, amma bunların hamısı milli mətbəximizin zənginliyini göstərir. Bizim mətbəximiz çox zəngindir. Onun təbliğatı üçün ölkədə kulinariya ilə məşğul olan qurumların fəaliyyəti böyük rol oynayır.

- Sizin şəxsi təcrübənizdə və kulinar karyeranızda ən çox hansı milli yemək sizi qürurlandırır və bu yeməyin hazırlanmasında hansı incəliklər vacibdir?

-  Ən azından milli mətbəxi bilmək üçün savad, təcrübə və sevgi, istək lazımdır. Milli mətbəximizin bütün təamları əvəzolunmazdır. Soyuq qəlyanaltılardan,  isti yeməklər var. Onlara dolma, müxtəlif ət yeməkləri, ana yeməklər və məzələr daxildir. Kabab növlərimiz çoxdur, plov isə süfrələrin şahı adlanır. Milli mətbəxdə üç yüzə yaxın plov növü var, amma hazırda 100-ə yaxın işlək plov növü hazırlanır. Mən bir kulinar olaraq deyə bilmərəm ki, Azərbaycan mətbəxində yalnız bir yemək xüsusi mövqeyə sahibdir. Xeyr, bizim mətbəximiz bütövlükdə mədəniyyətimizin bir hissəsidir. Bir məsələni də qeyd edim: Kulinar sənəti, turizm sahəsindən çox, Mədəniyyət Nazirliyinin tabeliyində olsa, daha yaxşı olar. Çünki mədəniyyət dedikdə, musiqi, rəssamlıq və qida mədəniyyəti birlikdə nəzərdə tutulur.

-  Kulinar sənətində təcrübəniz fonunda, sizin üçün Azərbaycan milli mətbəxinin ən böyük zənginliyi və eyni zamanda ən böyük çağırışı nədir?

- Zənginliyi onun qədimliyindədir, irsi dəyərlərindədir. Ölkəmizdə əvvəllər mövcud olmuş xanlıqların hər birinin öz yeməkləri olub. Hansı ki , xanlıqlara bölünən zaman ayrı-ayrı bölgələrə məxsus yeməklər var idi. Bu yeməklər bu günümüzə qədər gəlib çatıb. Zənglinlik  bax budur- bizim tariximizdir.

- Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi və mədəniyyətlə bağlı əsas dəyərlərini qorumaq baxımından bug ünkü kulinar sənətkarların üzərinə düşən məsuliyyətlər nədir?

- Çox gözəl sualdır. Bu günkü kulinarlar ən azından milli mətbəxi dərindən öyrənmək üçün, kulinariya təkcə yemək bişirmək deyil, bu, birbaşa hər ölkənin tarixi ilə bağlı olduğu üçün tarixi öyrənilməlidir.  Hər millətin öz tarixini bilməsi vacibdir. Tarix isə birbaşa mədəniyyətə, yeməklərə bağlıdır. İnsan tarixini bilməsə, araşdırmasa, yeməklərin necə yarandığını anlaya bilməz. Ən azından araşdırmaq, bilmək və savadlı olmaq lazımdır. Oxumaq vacibdir. Yemək bişirmək yalnız soba qarşısında dayanıb bişirmək deyil.  Savadlı olmaq isə yalnız yemək bişirməklə ölçülmür. Burada kimyanı bilmək vacibdir. Ən azından kimya bilməsən, məhsulları birləşdirəndə yanlış nisbətlər insanı zəhərləyə bilər. Əsl kulinar yalnız yemək bişirən deyil, insanların sağlamlığına qayğı göstərən, düzgün qidalanma təmin edən şəxsdir. Həkim  insanları müalicə edəndir, sağaldandır, kulinar isə insanların qayğısına qalandır. İnsan nə qədər düzgün və sağlam qidalansa, bir o qədər az xəstələnər.

Nəticə etibarilə, Azərbaycan milli mətbəxi yalnız yeməkdən ibarət deyil; o, xalqın tarixi, mədəniyyəti, adət-ənənələri və dəyərlərinin daşıyıcısıdır. Hər bir xörək, hər bir ədviyyat, hətta süfrənin öz düzümü belə bir hekayə, bir yaşam tərzi əks etdirir. Bu günkü kulinar sənətkarlar isə bu zəngin irsi qoruyaraq, onu müasir dövrün tələblərinə uyğun şəkildə təqdim etməklə gələcək nəsillərə ötürürlər. Onların fəaliyyəti yalnız yemək bişirməkdən ibarət deyil; bu, həm də milli kimliyin, mədəniyyətin və sağlam qidalanma vərdişlərinin yaşadılmasıdır. Milli mətbəximizin davamlılığı gənc aşpazların yetişdirilməsindən, qədim reseptlərin müasir təqdimatla zənginləşdirilməsindən və ölkədə kulinariya təhsilinin gücləndirilməsindən asılıdır. Hər bir tədbir, festival və sosial media paylaşımı bu mədəni irsi gələcək nəsillərə çatdırmaq üçün bir vasitədir. Süfrəmizdə təqdim olunan hər bir yemək, qədim ənənələrimizin və milli zövqümüzün canlı nümayəndəsidir. Plovdan kababa, mürəbbədən çay süfrəsinə qədər hər detal, xalqımızın mədəniyyətini və qonaqpərvərlik ruhunu əks etdirir.

Qloballaşan dünyada fast-food mədəniyyətinin geniş yayıldığı bir şəraitdə, milli mətbəximizi gənc nəsilə sevdirmək və onların sağlam qida vərdişlərini formalaşdırmaq böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu, yalnız kulinar sənətkarların  deyil, dövlət qurumlarının, mədəniyyət və təhsil müəssisələrinin də birgə səylərini tələb edir. Hər birimiz, həm aşpaz, həm valideyn, həm də mədəniyyət işçisi olaraq, bu irsi qorumaq və inkişaf etdirmək üçün məsuliyyət daşıyırıq.

Beləliklə, hər bir süfrə, hər bir yemək, tarixi və ənənəni yaşadan bir körpü kimi, Azərbaycan mətbəxinin gələcəyini formalaşdırır və onu dünyaya tanıdır. Milli mətbəximiz həm keçmişimizin zənginliyini, həm də müasir dünyada öz yerimizi göstərmək gücünü daşıyır. Onu qoruyub yaşatmaq isə hər birimizin vəzifəsi və fəxridir.

Zeynəb Mustafazadə