Toy süfrəsində sanitar pozuntular

Yay mövsümü istirahət və bayramların bol olduğu fəsil olsa da, eyni zamanda qida zəhərlənmələrinin ən çox baş verdiyi dövrdür. Xüsusilə kütləvi tədbirlər - toylar, məclislər, restoranlarda təşkil olunan mərasimlər - insan sağlamlığı üçün görünməyən təhlükələr daşıyır. Mütəxəssislərin fikrincə, əsas səbəb gigiyena qaydalarına əməl olunmaması, temperatur rejiminin pozulması və yüksək risk qrupuna daxil olan qidaların düzgün saxlanılmamasıdır. Aşağıda isə yay aylarında qarşılaşdığımız qida zəhərlənmələrinin səbəbləri və onlardan qorunma yolları barədə ekspertlərin fikirlərini aldıq.

Qida təhlükəsizliyi Hərəkatının rəhbəri, Sağlam qidalanma mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova:

-Yay aylarında zəhərlənmə halları digər fəsillərlə müqayisədə daha çox olur. Xüsusilə də kütləvi qidalanma yerlərində, toy və digər məclislərdə, restoranlarda bu hallar tez-tez müşahidə edilir. Səbəblərdən biri odur ki, isti hava şəraitində soyuducuda saxlanılmalı olan, yüksək risk qrupuna aid qidalar bəzən açıq havada qalır və nəticədə onların tərkibi pozularaq kimyəvi və bioloji dəyişikliklərə məruz qalır. Bu da zəhərlənmə ilə nəticələnə bilər.

Yüksək risk qrupuna daxil olan qidalar sırasında mayonezli salatlar xüsusilə qeyd edilməlidir. Bu salatların tərkibində həm bişmiş tərəvəzlər, həm də zülal tərkibli ət məhsulları və mayonez olur. Belə salatlar saatlarla açıq havada qaldıqda insan orqanizmi üçün təhlükəli hala gəlir. Ona görə də yay aylarında bu cür qidaların qəbulundan mümkün qədər uzaq durmaq tövsiyə olunur. Ən yaxşısı, bu tip qidalar süfrəyə verilən anda qarışdırılsın və dərhal istehlak edilsin.

Məclislərdə isə çox vaxt bu salatlar bir neçə saat əvvəldən hazırlanaraq süfrəyə düzülür. Bu isə onların xarab olmasına səbəb olur. Bəzən istifadə edilən mayonezlərin üzərində "3-6 ay istifadə müddəti" yazılsa da, böyük qablaşdırmada olduqları üçün açıldıqdan sonra uzun müddət istifadəsi zəhərlənmə riskini artırır.

Həmçinin müxtəlif yeməklərin bir yerdə qəbul edilməsi, uyğun olmayan ərzaqların birlikdə yeyilməsi də həzm sistemində problemlərə yol açır. Qızartmalardan, bir neçə növ ətin eyni anda qəbulundan da uzaq durmaq məsləhətdir. Çünki bu da maddələr mübadiləsini zəiflədir. Ət yeməkləri, xüsusilə də əvvəlcədən hazırlanmış və təkrar qızdırılmış yeməklər immun sistemi zəif olan, yaşlı, azyaşlı və xroniki xəstəliyi olan insanlar üçün ciddi fəsadlara səbəb ola bilər.

Belə qidalarla birlikdə qazlı, rəngli içkilərin qəbul edilməsi vəziyyəti daha da ağırlaşdırır. Çünki bu içkilərdəki kimyəvi qatqı maddələri də orqanizm üçün təhlükəlidir. Toylardan sonra bir çox insanın mədəsində ağırlıq, şişkinlik, qarın ağrısı kimi simptomlarla qarşılaşması da məhz bu səbəblərdəndir.

Qidalanma zamanı yağlı, qızardılmış yeməklərdən, dəfələrlə istifadə olunmuş yağlardan və süni dadlandırıcılardan da uzaq durmaq lazımdır. Çünki bu qidalar bağırsaq mikroflorasını pozur, immun sistemini zəiflədir və həzm pozğunluqlarına səbəb olur. Mədə turşuluğunun artması, qaz, köp, qəbizlik və ya ishal da bu halların nəticəsidir.

Xüsusilə də səhər acqarına və axşam yatmazdan əvvəl kofeinli içkilərin, qazlı suların qəbulu mədə üçün zərərlidir. Eyni zamanda süni şirinləşdiricilər, çox ədviyyatlı və turş qidalar da mədəyə mənfi təsir göstərir. Bu hallarda qastrit və digər mədə xəstəlikləri olan insanlarda vəziyyət daha da ağırlaşır.

Laktoza həssaslığı olan şəxslər də süd məhsullarından istifadə edərkən diqqətli olmalıdır. Bu insanlar üçün süd və süd məhsulları köp, qarın ağrısı və digər narahatlıqlara səbəb ola bilər. Eyni zamanda çiy tərəvəzlər və paxlalıların da düzgün yuyulmadan və ya bişirilmədən qəbulu problemlərə gətirib çıxara bilər.

Nəticə etibarilə, yay mövsümündə qidaların mənşəyi, bişirilmə və saxlanma şəraiti, qəbulu zamanı temperatur rejimi, təmizliyi və təzəliyi ən vacib məsələlərdəndir. Bu qaydalara əməl etməklə zəhərlənmələrin və digər həzm sistemi problemlərinin qarşısını almaq mümkündür.

Qida məsələləri üzrə ekspert Ağa Salamov:

-Bu gün toy mərasimlərində baş verən zəhərlənmə halları ilə tez-tez qarşılaşırıq. Məsələ burasındadır ki, çox vaxt toy mərasimlərində, xüsusilə də emal prosesində, qida zəncirində qırılmalar baş verir. Bu da əsasən toyuq məhsulları, qril toyuğu, süfrəyə verilən balıq məhsulları və ya toyuq kababı kimi qidaların emal prosesindən sonra uzun müddət mühit temperaturunda saxlanılması ilə əlaqədardır.

Nəticədə bu məhsulların üzərində bakteriya yükü sürətlə artır və qida zəncirinin son nöqtəsində - yəni istehlakçıya çatanda - zəhərlənməyə səbəb olur.

Əvvəla, burada çalışan işçi heyətin sanitar və gigiyena qaydalarına ciddi şəkildə riayət etməsi vacibdir. Bununla yanaşı, işçilərin qida təhlükəsizliyi ilə bağlı kifayət qədər biliyə sahib olması da mütləqdir.

Bundan əlavə, bu prosesləri daim nəzarətdə saxlayan rəhbər şəxsin olması olduqca önəmlidir. Rəhbərlik, xüsusilə də mətbəx daxilində, qida zəncirində hər hansı bir qırılma baş verməməsi üçün gündəlik təqib və nəzarət işini təmin etməlidir.

Əsas diqqət bu məsələlərə yönəlməlidir:
- İşçilər hansı şəraitdə və harada qida məhsullarını emal edirlər?
- Çarpaz çirklənmə riski varmı? Məsələn, ət doğranan taxtada eyni zamanda balıq və ya toyuq da doğranırmı?
- İstifadə olunan səthlər və alətlər mütəmadi şəkildə təmizlənirmi?
- İşçilər vaxtaşırı tibbi müayinədən keçirilirmi və sağlamlıq durumları təsdiqlənirmi?

Bu sualların hər biri qida təhlükəsizliyinin tərkib hissəsidir. Çünki hər hansı bir işçi virus və ya digər infeksion xəstəlik daşıyıcısı ola bilər. Bu da ciddi təhlükə yarada bilər.

Bundan başqa, fərdi gigiyena məsələləri də ön planda olmalıdır. Həmçinin, qida məhsullarının şadlıq evlərinə daşınması zamanı da diqqət yetirilməlidir. Soyuq qida zəncirinə daxil olan məhsullar - məsələn, balıq, ət, süd məhsulları, mayonezli souslar və s. - daşıma zamanı da uyğun temperatur rejimində saxlanmalıdır.

Toyxanalarda tez-tez rast gəlinən problem isə mayonezlə hazırlanan salatların uzun müddət otaq temperaturunda qalmasıdır. Bu isə bakteriyaların çoxalması və nəticədə zəhərlənmə riski yaradır.

Otaq temperaturu dedikdə, yeməklərin emal prosesi zamanı uzun müddət otaq şəraitində saxlanması nəzərdə tutulur. Çünki toy məkanlarında sahə genişdir və adətən 200-300, hətta 400 nəfərlik qonaqlar üçün hazırlıq aparılır. Belə hallarda cəmi 1-2 kilo yox, 20-30 kiloqramlıq böyük miqdarda yeməklər hazırlanır. Bu zaman xüsusilə mayonezli salatlar təhlükə yaradır. Təəssüf ki, bəzi şadlıq evlərində qonaqlar gəlməmişdən xeyli əvvəl - məsələn, günorta saat 3-də - ət, balıq, toyuq və salatlar listlərlə gətirilərək süfrəyə düzülür. Bu isə qida zəncirinin pozulmasına və nəticədə qida zəhərlənmələrinə səbəb olur.

Belə hallarda məsuliyyət təkcə Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) üzərinə atıla bilməz. Rusların dediyi kimi, "bir nəfər hamıya qarşı, hamı bir nəfərə qarşı" prinsipi burada keçərli deyil. AQTA-nın nə qədər inspektor və nümayəndə təyin etməsindən asılı olmayaraq, ölkədəki bütün ictimai iaşə obyektlərinə eyni vaxtda nəzarət etmək fiziki olaraq mümkün deyil. Hər şeyi AQTA-nın üzərinə yıxmaq düzgün yanaşma deyil, çünki əməkdaşlar çox zaman haqsız yerə günahlandırılır.

Əslində, burada əsas məsuliyyət sahibkarların üzərinə düşür. Onlar da qida təhlükəsizliyi məsələlərinə eyni dərəcədə həssas yanaşmalıdırlar. İşçilərinin mütəmadi olaraq təlimlərdə iştirak etməsinə və gündəlik olaraq mətbəxlərinin ixtisaslı mütəxəssislər tərəfindən yoxlanılmasına şərait yaratmalıdırlar.

Qida məsələləri üzrə ekspert Fərid Səfərov:

-Təəsüf ki, tez-tez qida istehsalı, satışı ilə məşğul olan müəssisələrdə, restoranlarda sanitar-gigiyenik normaların pozulması halları ilə qarşılaşırıq. 

Bu olduqca ciddi problemdir, insanların sağlamlığı və həyatı üçün təhlükəli haldır. Nəticədə qida zəhərlənməsi və ölüm halları baş verir. 

Qida məhsullarına müxtəlif çirkləndiricilərin sirayət etməsi ilkin istehsaldan istehlakçıya çatdırılana qədər qida zəncirinin müxtəlif mərhələlərində baş verə bilər. Mikroorqanizmlər qida məhsullarında 5°C - 60°C temperatur aralığında çoxalıb yayıldığından bu interval "təhlükəli zona" adlandırılır. 

Temperatur düzgün tənzim olunmazsa ilk növbədə tez xarab olan ət və ət məhsulları, süd və süd məhsulları, kremli - qənnadı məmulatlar və digər qidalar xarab olur. 

Heyvan mənşəli qidalar, xüsusilə balıq məhsullarının bişirilməsi və saxlanılması prosesində müvafiq temperatur rejimi və rütubət nəzərə alınmalıdır. 

Digər bir məsələ isə mənşəyi məlum olmayan məhsullardan istifadə olunmasıdır, bu da sağlamlıq üçün çox təhlükəlidir. Bu cür halların qarşısını almaq üçün ciddi nəzarət olmalıdır. 

Ən böyük məsuliyyət qida istehsalı ilə məşğul olan sahibkarların və qida satışı ilə məşğul olan restoranların üzərinə düşür. Mütləq şəkildə istifadə olunan xammalın keyfiyyətli olması,  düzgün saxlama qaydalarına əməl olunması, yemək hazırlanarkən tətbiq olunan bişirmə üsulları, bişmiş , hazır qidanın düzgün şəkildə təqdim olunması, sadaladığım proseslər zamanı bütün gigiyenik tədbirlərin görülməsi bu işdə ən vacib məsələlərdir. 

İstehlakçılar da restoranlarda yemək yeyərkən, məhsul alarkən mütləq diqqətli olmalıdırlar. Aldıqları məhsulun saxlanma şəraiti, məhsulun hansı xammaldan istehsal olunduğu, mənşəyi haqqında müəyyən qədər məlumatlı olmaq həyat qurtarar. 

Sağlam qidalanaraq sağlam yaşayın!

Zeynəb Rzayeva