“Dünya mətbəxi Azərbaycan mətbəxi ilə rəqabət apara bilməz” - MÜSAHİBƏ

Azərbaycan milli mətbəxi dedikdə ilk öncə ağlımıza dünyanın qədim, zəngin və ləzzətli yeməkləri ilə bol olan bir mətbəx gəlir.

Azərbaycan milli mətbəxi dedikdə ilk öncə ağlımıza dünyanın qədim, zəngin və ləzzətli yeməkləri ilə bol olan bir mətbəx gəlir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. Əlbəttə bu mətbəxi dəqiq araşdırmaq çox da asan deyil. Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Milli mətbəximizin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Kulinariyamız öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur.

Hər sahənin öz peşəkarı olduğu kimi, kulinariyanın da ustadı, ləziz yeməklər hazırlamaqla onu dünya səviyyəsində tanıdan aşpazlardır. Aşpazlıq yalnız müəyyən yeməklərin hazırlanmasında praktik bacarıqlar deyil, həm də qida istehsalının təşkili, məhsulların xüsusiyyətləri haqqında dərin nəzəri biliklər tələb edir. Bu sənətə qadınlar qədər kişilərin də marağı az deyil.

Olaylar.az-ın bu dəfəki müsahibi gənc, bacarlıqlı aşpaz Nəbi Quluzadədir. Onun sözlərinə görə, ilk dəfə ofisiantlıqla başladığı bu sahədə artıq 8 ildir ki, aşpaz kimi fəaliyyət göstərir.

- Özünüzü təqdim edin, zəhmət olmasa.

- Quluzadə Nəbi Nizami oğlu, 14 avqust 1997-ci il Bakı şəhəri, Mərdəkan qəsəbəsində anadan olmuşam. Orta məktəbi bitirdikdən sonra texnikuma qəbul oldum. Lakin, Azərbaycandakı təhsil sistemi məni qane etmədiyinə görə, tədrisimi qiyabiyə keçirtdim. Hərbi xidmətdən qayıtdıqdan sonra işimlə əlaqədar xarici ölkələrə dəvət edildim, ona görə də, təhsilim orta olaraq qalır.

- Necə oldu ki,  bu sahəyə marağınız yarandı? Ailədə bu sahədə çalışan başqa biri varmı?

- Səbəb çoxdur əslində. Hardasa 8 il bundan öncə şefim Zamiq Gözəlovun yanında ofisiant işləməyə başladım. Bu müddət ərzində aşpazlıq işinin gözəlliyini, şefimə və bu sahədə işləyənlərə necə böyük hörmət edildiyini gördüm. Şefim hər dəfə yeni bir yemək hazırlayıb, ortaya çıxardanda qıraqdan çox xoş təəssürat yaradırdı. O içəri girəndə hər kəs ayağa qalxırdı. Bu da təbii ki onun bacarığından və mükəmməlliyindən irəli gəlirdi. Bəlkə də ona görə, şefim sayəsində bu sahəyə həvəsim yarandı. Ailəmdə məndən başqa bu sahədə çalışan yoxdur.

- Azərbaycanın bu günki mətbəxi haqqında nə deyə bilərsiniz? Sizcə, Azərbaycan mətbəxi dünya mətbəxi ilə rəqabət apara bilərmi?

- Dünya mətbəxi Azərbaycan mətbəxi ilə rəqabət apara bilərmi ki? Azərbaycan mətbəxi zənginliyinə, çeşidlərin çoxluğuna və hər çeşidin öz mürəkkəbliyinə görə dünya mətbəxlərindən seçilir. Zənginlik hər ölkədə ola bilər. Məsələn, adi kartoşkadan 20 növ yemək hazırlamaq olar. Bu zənginlikdir, mürəkkəblik deyil. Amma Azərbaycan mətbəxinin öz mürəkkəbliyi var. Bir yeməyin içində çoxlu inqrediyent olur. Bu səbəbdən yeməklərimizi oğurlamaq istəyənlər də az deyil. Ona görə də, düşünürəm ki, Azərbaycanda YUNESKO-nun qeyri-maddi mədəni irsi siyahısına daxil ola biləcək çox yemək çeşidi var. Keçmişdə ölkə ərazisindən ticarət, karvan yolları keçdiyinə görə, o vaxtdan ölkə mətbəxinə müxtəlif  ölkələrdən yemək çeşidləri də daxil edilib.

- Öz ideyanız olan bir yemək və ya salat varmı?

- Bəli, pizzalar, yeməklər, souslar və s. Pizzalar daha çoxdur. Çünki, ilk başlayanda pizza ilə başlamışam. Daha sonra müxtəlif  souslarla bişirmişəm.

- Müəlliflik hüququnuz var?

- Xeyr, amma resepti məndən başqa heç kim bilmir. Lazım görmədim, elə də dünya səviyyəsində bir şeylər deyil əslində. Sadəcə işlədiyim restoranlarda müştərinin "heç bir yerdə yemədiyimiz yemək istəyirik" sözündən sonra gələn ideyalardır.

- Dünya mətbəxindən bişirə bildiyiniz bir yemək haqqında məlumat verə bilərsiniz?

- Beef Stroganoff yeməyi var. Hansı ki, müəyyən qədər məşhurdur. Stroganoff yeməyi hazırlayıb, ortaya çıxaran şefin adıdır. Məlum olduğu kimi, bu gün Rusiya İmperiyası mövcud deyil. Mal əti Stroganoff, imperiya dövründə ortaya çıxıb və imperiya dağılandan sonra Çində ən çox üstünlük verilən resept olub. Məlum bir yazılı mənbəyə görə, ilk resept 1872 -ci ildə tapılıb. Yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan ərzaqlar təxminən 200-250 qram göbələk, 700-800 qram mal əti, təxminən 3 xörək qaşığı zeytun yağı, 3 xörək qaşığı kərə yağı, istəyə görə 1 bibər, 1 soğan, 4 diş sarımsaq, 1 çay qaşığı duz, 2 çay qaşığı xardal, 1 yemək qaşığı un, 4-5 turşu, 6 çay qaşığı bulyon, nanə və qara bibərdir. Əti şaquli və ya kub şəklində, soğanı, sarımsağı, göbələk və turşu kimi bütün digər ərzaqları doğrayın. Bir qaba zeytun yağı əlavə edin. Yağ bir az qızdırıldıqda, əti əlavə edin və qızardın. Ət çox bişməməlidir, yüngülcə qızardıldıqda, soğan və sarımsağı əlavə edin. Dəfnə yarpağı əlavə edərək yüngül bir ətir verə bilərsiniz. Növbəti addımda bibər, xardal və isti suyu əlavə edib, qarışdırın. Daha sonra duz və ədviyyatları əlavə edin. Yemək bişənə yaxın əlavə etdiyiniz dəfnə yarpağını çıxarın. Doğranmış göbələkləri, kərə yağı və turşunu əlavə edin və bir az bişirin. Qatıdırsa, bir az bulyon əlavə edin. Bişdikdən sonra isti halda servis bilərsiniz.

- Karyeranızla bağlı gələcək planlarınız nələrdir?

- İnsan beşikdən məzara qədər öyrənir. Bu deyim bütün işlərə, peşələrə aiddir. Aşpazlıq elə bir sənətdir ki, hər şeyi öyrənsən belə mütləq yeni bir nəsə çıxır. Ona görə gələcək planım sadəcə məqsədli şəkildə öyrənmək və öyrənməkdir.

- Oxucularımıza demək istədikləriniz.

- Demək istəyirəm ki, bir nəfər əgər aşpazlıq sahəsində ustadırsa, bu o demək deyil ki, hər kəs aşpaz olmalıdır və ya başqa hansısa məşhur peşəyə yiyələnməlidir. Hər kəs öz sevdiyi işi görməlidir ki, müəyyən uğurlar qazana bilsin. Bir işi sevərək edirsənsə, o sahədə mütləq peşəkar ola bilərsən. Ona görə də, hər kəs sevdiyi sahənin arxasınca getsin, qalan hər şey yaxşı olacaq.

Röyalə Xəyal