Салат Оливье – самая вкусная тайна XIX века
В какой бы из бывших союзных республик бы мы не жили, на какой кулинарной культуре не воспитывались, любой праздник у нас прежде всего ассоциировался, да и сейчас еще у многих ассоциируется, с салатом «оливье». Точнее, тазиком этого салата. Или даже вердышком.
В какой бы из бывших союзных республик бы мы не жили, на какой кулинарной культуре не воспитывались, любой праздник у нас прежде всего ассоциировался, да и сейчас еще у многих ассоциируется, с салатом "оливье". Точнее, тазиком этого салата. Или даже вердышком.
Его любят все и умеют готовить тоже все, хотя, конечно, русские дают фору многим. И Шерлок Холмс у них самый лучший - англичане сами это признали, и д`Артаньян самый обаятельный... Так что русские в этом плане молодцы. Даром что салат - как видно из названия - явно не русского происхождения. В советское время, правда, он превратился в салат "столичный".
Это название было поистине советским брендом. Почему он стал "столичным"? Потому же, почему котлеты "деволяй" стали котлетами "по-киевски", а духи "Букет императрицы" превратились в "Красную Москву". Такие названия советской власти, протянувшей свои длинные руки буквально во все области жизни, казались более идеологически выдержанными. Так что со "столичным" понятно, а почему "оливье"?
Даже те, кто не знаком с французским даже на уровне "амур-бонжур-абажур", и то услышат в названии что-то французское. И будут правы: Оливье - это, прежде всего, фамилия. Фамилия замечательного повара Люсьена...
Люсьен, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурмэ (не путать с гурманами, что означает просто "обжоры"), Люсьен после долгих лет жизни в Москве открыл свой ресторан "Эрмитаж", когда понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика
Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов XIX века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возвели шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия буквально валом валила в ресторан. На обеды выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот вот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".
Поначалу заведение Оливье называли трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на "трактирный лад" - в память о разгульном кабаке "Крым", что стоял на этом месте. О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в "Эрмитаже" (который уже назывался "Эрмитаж-Оливье") состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 году - в честь Достоевского, в 1899-м - знаменитое празднование столетнего юбилея Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В "Эрмитаже" справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал "семейный" рецепт - усовершенствование майонского соуса, или майонеза. В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский "филиал" на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нем может появиться памятная доска или целый памятник "Салату Оливье".
Но все преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало маловато. К вкусу его быстро привыкли, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то предпринять, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат - подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Согласно книге Гиляровского "Москва и москвичи", "Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, ... в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож".
Посетители нарекли новый салат "Салат Оливье", что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой чуть ли не полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско: вкус настоящего салата "Оливье" можно было оценить только в ресторане "Эрмитаж".
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил в тайне рецепт приготовления и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием "Майонез из дичи". В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, при этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Оливье заметил, что некоторые русские (читай - невежи), заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой сложную конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. От увиденного Оливье пришел в ужас. На другой день обиженный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного "майонеза из дичи" в не менее изысканный, но более близкий русской душе салат "оливье".
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена - и придуманное им блюдо фактически поменяло "жанр". Иными словами, тот самый первый "майонез из дичи", прародитель салата "оливье", так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски под водочку, явно доминировала над его эстетикой.
Считается, что секрет своего незабвенного салата русский повар французского происхождения унес в могилу. Располагается, кстати, та могила на немецком Введенском кладбище. Покосившееся надгробие, на нем надпись: "Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 года. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ". Значит, хорошие у Оливье были отношения со своими друзьями и знакомыми, раз они заказали ему такое надгробие!
Так неужели никому он не рассказал, в чем секрет его бесподобного салата? Да быть такого не может! Так, по крайней мере, считают многие. Тем более что все источники, повествующие об Оливье и утверждающие, что секрет салата утерян, упоминают как минимум два "истинных восстановленных" рецепта. И, что характерно, имеющих весьма отдаленное сходство с современным салатом.
Действительно, в дореволюционные времена салат "оливье" зафиксирован только в двух поваренных книгах. Впервые - в книге П.П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства" 1897 года издания. В состав салата входят картофель, огурцы, листовой салат, мясо рябчиков, раковые шейки, ланспик (прозрачный телячий бульон, используемый для приготовления заливного), капорцы (каперсы, нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника), оливки и соус провансаль с соя-кабуль (острый пикантный соус). Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье (согласно книге) готовится непременно из рябчиков.
Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) - преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст (на момент написания этой книги ей было всего 24 года), "Руководство..." представляет собой очень грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года. К сожалению, после 1917 года была издана всего одна ее книга, а другие, написанные ранее, ни разу не переиздавались, хотя до 1916 года было осуществлено одиннадцать переизданий.
Откуда взялся второй, "восстановленный в 1904 году" рецепт, который практически нигде не упоминается? Да и сам рецепт, как обычно, несколько перевран. Однако источник есть - это книга некоего К.К. Мороховцева "Полный подарок молодым хозяйкам", 1904/1905 года издания. Туда входят мясо рябчика, телячий язык, икра паюсная, листовой салат, отварные раки или омары, пикули (смесь мелких овощей: лук, чеснок, мелкие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста), соус соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус "провансаль №499", который должен быть приготовлен "на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованскаго масла, и посолен по вкусу".
А вот о Мороховцеве сказать абсолютно нечего. Скорее всего, такого человека и не существовало. "Полный подарок..." - книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, "паразитирующих" на популярности широко известной ее книги "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (первое издание - в 1861 году). Именно из-за подобных "подражаний" Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления ее фамилией влечет за собой обращение в суд.
Сама же книга Мороховцева "Полный подарок..." - под стать современным дешевым изданиям, с рецептами, надерганными невесть откуда, а, вернее, отовсюду, и напичканная скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке практически полностью идентичен тексту из книги "Образцовая кухня", изданной существенно раньше. Да и фамилия "Мороховцев" до боли напоминает "Молоховец". Видимо, китайцы, создающие подделки под известные бренды с заменой одной буквы (например, "Эриссон" вместо "Эриксон") не сами придумали подобную практику, она стара, как мир, и Мороховцев - наглядное тому подтверждение.
Из всего вышесказанного вполне можно судить о достоверности первого рецепта и о недоверии ко второму, однако не будем спешить с выводами...
Потому что есть и третий рецепт. В период 1891-1896 г. выпускается журнал "Наша пища", редактор М.А. Игнатьев. В нем публиковались разнообразные кулинарные статьи, в том числе, самого Игнатьева, Ф.А. Зееста (члена Парижской кулинарной академии), Л.К. Астафьева (владельца паштетной мастерской) и других, а с 1894 г. - и уже упомянутой Пелагеей Александровой - женой Игнатьева. В журнале еще в те годы существовала рубрика "Вопрос-ответ". В выпуске № 5 от 1894 г. был задан вопрос (№279): "Как приготовляется закуска "Оливье"?". В номере №6 того же года был дан ответ:
Теперь главный вопрос: почему же, несмотря на опубликование во времена, исторически приближенные ко времени создания рецептов салата Оливье, авторы историй об этом легендарном кушанье говорят о невосполнимой утрате рецепта? Утверждения об "унесенном в могилу рецепте" основываются, в том числе, и на тексте В.А. Гиляровского: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались, не выходило: то, да не то" ("Москва и москвичи").
В чем же там суть? Ведь все ингредиенты налицо, и пропорции их вычислить для хорошего кулинара не проблема. Видимо, все дело именно в соусе, в нем была вся, как теперь бы сказали, фишка. Один из современных исследователей, некто Дежур, правда, не согласен с этой точкой зрения: "Мне, например, сложно представить, что директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье "обед не в обед" - это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое - работа в трактире". Типично современная точка зрения! Сейчас, с господством в кулинарии фастфуда, ни один директор (или владелец) ресторана действительно не станет смешивать ингредиенты "для какого-то там салата". А раньше все было несколько иначе - был престиж марки, честь заведения, репутация, наконец! Да и салат был не "какой-то там", а принесший Люсьену Оливье мировую славу.
Дальше Дежур пишет: "Также представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами". Так и хочется спросить: а с какого перепугу великий ресторатор должен делиться своим ноу-хау с наемными работниками, которые сегодня служат у него, а завтра уйдут "на вольные хлеба" и составят конкуренцию? Так что утрачен секрет салата месье Оливье, утрачен! Все, что было потом, всего лишь слабое подобие.
После смерти Люсьена Оливье его фирменный салат начали готовить во многих местах. Тот же Гиляровский пишет, что этот салат подавался в трактире у Тестова: "Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей ... Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й ... Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье".
И не только в Москве готовили этот салат. К примеру, у А.Т. Аверченко, замечательного писателя-юмориста начала ХХ века (по мнению вашей покорной слуги, стоящего на голову выше Зощенко), есть такие строки: "А помните "Медведя"? ... буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье". Речь идет о ресторане "Медведь", что был в Петербурге на Конюшенной.
Но упоминание о салате Оливье у этих уважаемых авторов - еще не доказательство того, что это был такой же точно салат, как у его изобретателя. А уж что сделали из него после Октябрьского переворота - вообще отдельная тема. После переворота началась Гражданская война, разруха, голод... Спрашивается, какие раковые шейки, какие каперсы - нераспустившиеся бутоны непонятно чего, какая красная икра? Откуда все это взять, если у народа большевики поотнимали даже право вволю покушать простого хлеба?! Но кулинарные традиции - вещь упрямая, их так просто ни из истории, ни из памяти людской не выкинешь. И стали хозяйки изощряться. Нет каперсов - положим горошек. Нет листового салата - так и петрушка сойдет. Нет раковых шеек и икры - возьмем морковку. Исключительно для цвета.
Впрочем, есть версия, что все эти замены были сделаны не хозяйками по принципу "голь на выдумки хитра", а были "спущены сверху". В начале 30-х годов некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва" и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт "классического оливье", заменив "идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей", и называет салат "Столичным". Дежур пишет: "Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов". Крайне любопытное суждение! Как можно, "повыкидывав всякую дребедень" и что-то заменив, получить точно такой же вкус?!
Спрашивается, что же такого необычного "вспомнил" Иван Михайлович Иванов, чего не знали другие? Ответ на этот вопрос дать не очень сложно. Комбинат питания, входящий в состав гостиницы "Москва" или, проще говоря, ресторан "Москва" вступил в строй в 1937 году. (Кстати, Ивану Иванову к тому времени должно было быть как минимум 70-74 года.) Открываем "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания и смотрим: салата "Столичного" в ней нет, но есть "салат из дичи": "Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр".
Этот салат со временем трансформировался в книге "Кулинария" 1955 года издания в салат "Столичный". Впрочем, в "Кулинарии" есть уже целых два "Столичных" - один с птицей (курицей), другой с рыбой (осетриной, севрюгой или белугой). Интересно, что в книге Мороховцева тоже есть рыбный салат типа "оливье" с очень схожим рецептом. Получается, что Иван Михайлович Иванов "вспомнил" салат, близкий к рецепту, описываемому в книге Александровой, не очень-то и "повыкидывав" что-либо. Точнее, он "повыкидывал" ингредиенты из классического "оливье", взяв за основу давно известные с прошлого века салаты, не менее вкусные. Просто другие.
В советское время его тотального дефицита рецепт еще более упростился: вместо курицы, а тем более птицы, телятины или дорогой рыбы в салат стали класть вареную колбасу. И пошла новая версия: с курицей - это "оливье", с колбасой - "столичный".
Какой же из всех этих рецепт ближе к истине? Какой из них наиболее точно описывает салат, изобретенный самим Люсьеном Оливье? Ответ: все. И одновременно никакие. Мало того, многие исследователи считают, что и при жизни Оливье рецептура салата, скорее всего, претерпевала некоторые изменения. Была какая-то основа и дополнительные ингредиенты, меняющиеся в зависимости от многих факторов: сезонности, доступности продуктов, моды на те или иные вкусовые сочетания и т.п. И даже "излишней" роскоши в рецепте 1904 года есть объяснение. Вот как описывает положение дел в "Эрмитаже" того периода Гиляровский: "Эрмитаж" перешел во владение торгового товарищества... Первым делом они перестроили "Эрмитаж" еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. "Эрмитаж" увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником... "Эрмитаж" стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. Московские "именитые" купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели...".
Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.
Так что классического рецепта салата "оливье" просто не существует! И бесполезны споры, правильно или неправильно класть в него соленые огурцы и яблоко, как бесполезны споры, чем заправлять - сметаной, магазинным майонезом или смесью этих двух приправ. А споры не утихают! У вашей покорной слуги, например, есть знакомый, который очень недурственно готовит. Так он кладет в салат и курицу, и колбасу, и рыбу. И все это буквально плавает в огромном количестве майонеза. И убеждает меня этот товарищ, что именно такой рецепт - по-настоящему правильный, а мы все дураки глупые и ничего не понимаем.
Что касается лука, то, как вы смогли заметить, этот ингредиент не упоминался ни в одном старинном рецепте. Хотя многие его сейчас кладут - вместе с зеленью и зеленым лучком. Тут, что называется, дело вкуса. Самое главное, что салат "оливье" жив, пусть и видоизмененный, и далеко не все блюда могут похвастаться такой живучестью. Ему удалось уцелеть во время Октябрьского переворота, пройти через социалистический строй и не исчезнуть при капитализме. Самый тяжелый период в жизни оливье - социализм, когда блюдо лишилось дорогих продуктов, потому что они перешли в разряд дефицитных.
Раковые шейки, красная или черная икра, язык еще как-то мелькали, а вот о существовании каперсов и французского винного уксуса, основы для соуса провансаль, вообще успели забыть. Салат "оливье" за свободу выбора ингредиентов и вечную возможность поиска уважают во всем мире - в США, Канаде, Франции, Германии, где его называют "Русским салатом". Иностранцы не всегда понимают советскую традицию приготовления "Русского салата", интересуются, где дольки апельсинов или кусочки ананасов, но при этом с удовольствием едят оливье по-советски и удивляются его многогранности.
