Так ли страшен абсент, как его малюют?

Один из самых интересных и неоднозначных в истории человечества спиртных напитков - абсент. Кстати, очень крепких - от 70 до 86% алкоголя. Свое название абсент получил от латинского названия полыни, потому что готовится из экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Иногда его даже называли полынной водкой (не путать с водкой, настоянной на полыни). У абсента очень интересный цвет - зеленый с синеватым оттенком. У художников даже появился такой термин, обозначающий этот цвет - цвет абсента. Кстати, этот материал я решила проиллюстрировать исключительно живописными произведениями, посвященными абсенту.

К теме абсента и его любителей обращалось огромное количество художников: Ван Гог, Эдгар Дэга, Эдуррд Манэ, Виктор Олива, Пабло Пикассо и многие, многие другие. А некоторые - и не по одному разу. Пикассо, кстати, не только написал несколько картин на тему абсента, но и изваял стакан с абсентом! Это говорит прежде всего о том, что данная тема в жизни общества XIX века была невероятной актуальной.

Итак, алкогольный напиток, приготовленный с помощью полыни, известен человечеству давно. Так, Плиний Старший (23-79 года н.э.) упоминал в своих трактатах о вине с экстрактом полыни, который добавлялся туда для придания терпкости. В Древней Греции победителю в гонке колесниц подносили кубок вина, настоянного на полыни и впитавшего ее экстракт.

Это вино должно было напоминать победителю, что слава имеет не только приятную, но и горькую, ожесточенную сторону. Согласитесь, очень мудро поступали древние греки! Кроме такого философского применения, они использовали полынную настойку и в лекарственных целях, а в средневековой Англии было распространено горячее пиво с полынью, называвшееся "purl". Оно тоже применялось в лекарственных целях.

В этом, кстати, нет ничего удивительного: фармацевтам и аптекарям хорошо известна достаточно ощутимая горечь абсента из-за полыни, растущей преимущественно в горах. Это растение фигурирует в фармакологии как средство от высокой температуры, дизентерии и обычное общеукрепляющее. Абсент издавна входит в состав многочисленных настоек и эликсиров.

Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, а история его возникновения в общих чертах выглядит следующим образом. Некая мадам Энрио из города Кювэ швейцарского кантона Нёшатель изготовляла лечебную настойку из полыни, которую и сама употребляла, и продавала для больных самыми разными болезнями. Называлась настойка "Bon Extrait dchr("39")Absinthe". В состав настойки входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, мелисса, шпинат и даже корень петрушки. Этой настойкой заинтересовался проживавший в маленькой деревне в западной Швейцарии врач по имени Пьер Ординер - эмигрант из Франции, который сбежал в Швейцарию во время Великой французской революции.

Ординер начинает экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать ее свойства. Предположительно в 1792 году он разработал рецепт настойки для своих пациентов, в которую включил кроме вышеперечисленных трав еще и анис, ясенец и аир. Рецепт очень быстро стал популярным. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней.

После смерти мадам Энрио ее дочери (по другой версии рецепт попал к сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майору Анри Дюбье, который вместе со своим другом Анри-Луи Перно в 1798 году организовал первое промышленное производство абсента в Швейцарии, в Кювэ, построив там перегонный завод.

Основным ароматизирующим веществом швейцарской настойки был анис. Эта настойка имела быстрый и ошеломляющий успех, реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода. Он открылся в Понтарлье в 1805 году и впоследствии стал основным центром производства напитка. Завод назвали "Перно", и до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой.

Затем во Франции и Швейцарии появилось несколько компаний, занимавшихся производством и продажей абсента и конкурирующих между собой. В общем, в XIX столетии производство и продажа абсента составляли целую отрасль промышленности.

Вначале абсент получали путем перегонки полынного, анисового и других спиртовых настоев, например, кориандра, укропа, дягиля лекарственного, корицы, гвоздики. Но зеленым абсент стал не сразу - его начали подкрашивать хлорофиллом значительно позже.

В 1837 году абсент появляется в Америке в Новом Орлеане под фирменными названиями "Зеленый Опал" (Green Opal) и "Млечный путь" (Milky Way).

Популярность абсента резко возросла во французских войсках, которые участвовали в колониальных войнах в Северной Африке, начавшихся в 1830 году и достигших пика в 1844-1847 годах. Абсент военным выдавали для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Этот напиток оказался настолько эффективным, что прочно обосновался во французских войсках от Мадагаскара до Индокитая.

Мода на абсент распространилась также среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире. В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся "le cafard".

В самой Франции абсент стал особенно популярным во второй половине XIX века - к 1888 году. Популярность абсента во Франции была равна популярности вина. Существовали даже специальные кафе и клубы для поклонников этого напитка. Ценители утверждали, что даже белое вино может показаться после абсента каким-то нечистым на вкус.

Абсент выделяется особым привкусом, как сигареты с ментолом. Газета "Нью-Йорк Таймс" отмечала, что во Франции девушки от восемнадцати до двадцати лет страдают циррозом печени намного чаще, чем в других странах, и причина - в любви к абсенту. Именно женщины обладали к абсенту особым пристрастием. Они пили его чаще всего неразбавленным, потому как не хотели пить много жидкости из-за узкого корсета.

В основном же абсент - основа коктейля, потому что сам по себе он имеет не очень сладкий вкус. Абсент пьется с холодной водой и сахаром. Техника его употребления превратилась в своеобразный ритуал: на бокал с абсентом помещали специальную "дырявую" серебряную ложечку (ситечко доя абсента), на нее - кусочек сахара (считалось, что легкая сладость смягчает вкус абсента), и сверху лили холодную воду.

Вода, просочившись сквозь сахар, через дырочки попадает в бокал. При разбавлении прозрачный зеленый абсент превращался в желтоватый опалесцируюший раствор. Этот ритуал притягивал не меньше, чем необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие. (В наше время чаще применяется несколько иной вариант: в чайную ложечку кладут немного сахара, затем в ложечку наливают немного абсента, после чего его в ложке поджигают и ждут расплавления сахара. Полученную карамель быстро выливают в бокал с абсентом и размешивают.)

Особую популярность абсент приобрел среди богемы того времени. Как известно, творческие люди любят все неординарное и необычное, возможно, поэтому их и притягивал ритуал потребления абсента, а, возможно, необыкновенный вкус и цвет напитка и его возбуждающее действие. Но, так или иначе, считалось, что абсент пробуждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдохновение, необыкновенные чувства и ощущения. Даже пронесся слух, что после выпитого бокала абсента женщины гораздо желаннее.

Абсент был настолько модным, что даже получил еще одно название - "Зеленая Фея", т.к. утвердилось мнение, что абсент рождает в сознании причудливые образы. (Судя по признакам, абсент в те времена оказывал действие сродни легкому наркотику.) Менее дорогой, чем винные аперитивы, абсент стал королем аперитивов. Абсент пили и восхваляли, художники, как я упомянула в самом начале, увековечивали его в картинах.

Что касается самих представителей творческой элиты, то они пили абсент, как мы газировку. Среди любителей этого "зеленого змия" (вот уж и вправду верное название, видимо, от абсента оно и пошло) кроме вышеназванных художников поэты Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Эрнест Доусон, Артюр Рембо, автор сюрреалистических пьес Альфред Жари, писатели Эдгар По, Мопассан, а также Оскар Уайльд и многие другие. Писатели и поэты называли абсент в своих произведениях "Зеленой Музой" - они утверждали, что он без него вдохновение не приходит.

"Смешавшись с водой, жидкость стала желтовато-молочного цвета. Одна такая кружка заменяла собой все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверное, уже сейчас цветут, больших медлительных битюгов на внешних бульварах, книжные лавки, киоски и картинные галереи, парк Монсури, стадион Буффало и Бют-Шомон, "Гаранти траст компани", остров Ситэ, издавна знакомый отель "Фойо" и возможность почитать и отдохнуть вечером, - заменяла все то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, все то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье", - писал Эрнест Хемингуэй в романе "По ком звонит колокол".

Но со временем абсент "опростился". Если раньше "старые алжирские воины и бездельники-буржуа потребляли это сомнительное зелье, пахнущее так, словно им полощут рот", то около 1860 года абсент стал спускаться с богемных высот на уровень простых трудяг.

Все больше потребляющих абсент людей проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и временного помешательства. Некоторые даже кончали самоубийством. Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Возник даже термин "абсентизм" - алкоголизм вследствие злоупотребления абсентом. Для абсентизма характерны слуховые и зрительные галлюцинации, проявления головокружения, склонность к припадкам, подобным эпилептическим.

Исследователи выделяют несколько причин "заражения" рабочих буржуазной привычкой, в целом же картина весьма забавна - с точки зрения прав за права человека. Рабочий день сократили до восьми часов, зарплату повысили... Иными словами, свободного времени и денег стало больше. Другая причина - в гибель виноградников от филлоксеры в 70-80-е годы XIX века и, как следствие, повышение стоимости вина и... понижение стоимости абсента. Как такое может быть, спросите вы. Все очень просто: раз стоимость вина повысилась, то, соответственно, повысилась стоимость и виноградного спирта, использовавшегося прежде при изготовлении абсента. Тогда производители абсента обратились к промышленному спирту, что сделало абсент дешевле вина в 7-10 раз. В итоге дешевый абсент стал настоящим ядом, а именно его и употребляли рабочие в сомнительных забегаловках, в которых иногда не было даже столов и стульев, а только цинковая стойка.

Но еще до удешевления абсента, в 1859 году, появился труд француза Огюста Моте на соискание медицинской степени. Работа называлась "Об алкоголизме и ядовитом действии абсента на организм человека", но на нее не обратили должного внимания. В 1864 году в одном из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка врача Луи В. Марсе из известной парижской клиники "Бисетр". В заметке описывались домашние животные - кролики и собаки, у которых после употребления абсента (насильственного, конечно) возникали конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось ненормальным и появлялась пена у рта.

Ученик Марсе психиатр Валантэн Маньян продолжил исследования о влиянии абсента на организм в психиатрической больнице св. Анны, где совместно с коллегами наблюдали проявление галлюцинаций от абсента у людей и животных. Так, собаки, получавшие дозу абсента, бросались на глухую стену как на воображаемого противника. Однократная достаточно большая доза абсента вызывала конвульсии, схожие с эпилептическим припадком. Ряд контрольных опытов показал, что не все компоненты абсента обусловливают эти явления, "виноват" лишь только экстракт полыни.

В медицинском энциклопедическом словаре издания 1865 года абсентизм уже определяется как разновидность алкоголизма, но при этом отмечается непричастность собственно алкоголя к особым специфическим неврологическим проявлениям этого заболевания.

С 1880 года абсент уже прочно ассоциировался с шизофренией, страданием и смертью. Его называли "безумием в бутылке". Тем не менее потребление напитка росло с каждым годом. Неудивительно, что у абсента появлялось все больше противников: "Если абсент не запретить, наша страна быстро превратится в огромную палату, обитую войлоком, где одна половина французов наденет смирительные рубашки на другую".

В 1900 году немецким ученым Ф.Земмлером была опубликована химическая структура вещества туйона, выделенного из масла полыни. Именно это пахучее вещество негативно воздействует на двигательные центры головного мозга и на ядра мозжечка.

В июле 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентье, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков, застрелил всю свою семью. Правда, употребленные фермером в тот же день несколько рюмок мятного ликера, коньяка, двух чашек кофе с коньяком, трех литров вина не нашли почему-то столь восторженного отклика у газетчиков - во всем был виноват исключительно абсент. Эта история заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии (петиция была удовлетворена в начале 1906 года).

Тревога по поводу абсента докатилась даже до Нового света. В 1907 году в одном американском еженедельном издании было отмечено все возрастающее потребление в Америке "зеленого проклятия Франции", этого злосчастного абсента - со всеми связанными с этим последствиями. Эта заметка привлекла внимание Департамента Сельского Хозяйства США, и было вынесено постановление о проведении исследований, которые должны были прояснить этот вопрос. В 1912 году Департамент Сельского Хозяйства, а за ним и Сенат принял решение о запрете абсента в Америке, а также о запрете "всех напитков, содержащих туйон". (В 80-е годы этот закон дополнил еще один, согласно которому военнослужащим США было запрещено употреблять абсент даже за границей.)

Во Франции же перед Первой мировой войной среди французских рабочих имел место уже настоящий массовый алкоголизм, что повлекло за собой массовые недоборы в армию по причине общего ухудшения здоровья призывников. Если сравнивать с 1875 годом, то к 1913 году потребление абсента на душу населения выросло в пятнадцать раз: французы выпили около 40 миллионов литров абсента.

Это привело 16 августа 1914 года к попытке Палаты депутатов Франции запретить продажу абсента на основании опасений, "что пьющие пиво тевтонцы истребят пьющих абсент упадочных французов". Тогда же был распространен военный плакат, на котором женщина в характерной для немецких войск остроконечной каске занята приготовлением абсента. Плакатов, кстати, было немало, равно как и агитационных иллюстраций в периодической печати.

В итоге в марте 1915 года, при поддержке так называемого "винного лобби", во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента (хотя фактически запрет удалось установить лишь несколькими годами позже).

К 1916 году европейскими и американскими исследователями было окончательно доказано, что именно туйоном вызваны специфические болезненные явления, возникающие в результате злоупотребления абсентом, поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась против абсента. Абсент стали называть наркотиком. Вопреки сопротивлению его поклонников, результаты этих исследований стали основанием для запрета абсента в ряде стран. Говорили, что Луи Пастер был прав, когда считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком.

Бытует мнение, что причина запрета абсента - дело рук многочисленных виноделов и виноторговцев, ведь по некоторым данным абсент отбил до 30% винного рынка Франции. В итоге производители вин создали целый союз для борьбы с этим напитком. Во время Первой мировой войны, в марте 1915 года, враги абсента добились запрета на его производство и продажу на всей территории Франции. Обвиненный во всех грехах и даже в том, что он содержит яд, абсент во Франции оказался преданным забвению. В то же время в Испании он свободно производился, и там не отмечалось каких-либо случаев его вредного воздействия.

Хотя есть очень большая доля вероятности в том, что мнение о коварстве производителей вин распространили продавцы абсента, с грустью мечтая об утерянном рынке и прибылях. Но, так или иначе, а в настоящее время абсент запрещен во Франции, в США, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии и ряде других европейских стран. При этом он до сих пор производится в Чехии и Испании. Лидером в производстве абсента сейчас является Чехия, в частности фирма "Хиллchr("39")с Ликер" (одна из марок абсента - Hillchr("39")s Absinth).

С 30-х годов и по конец 80-х абсент существовал на полулегальном положении (преимущественно уничтожались довоенные запасы и контрабандные поставки из Англии), либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в водке и т.п.

Однако в наше время абсент начинает потихонечку возрождаться. На него появляется определенная мода, раскручиваемая в клипах и сериалах. Местом возрождения этого напитка считается Великобритания, точнее, Шотландия, страна, где он никогда не был запрещен, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 года, когда вышеупомянутая чешская марка "Хиллchr("39")с" основанная в 1920 году, запустила зеленое зелье на британский рынок.

В немалой степени успеху этого предприятия способствовали знаменитости, в частности, Джонни Депп, который, находясь в Великобритании на съемках фильма "Сонная лощина", рассказывал, как упивался абсентом с Хантером С.Томпсоном на съемках "Страха и ненависти в Лас-Вегасе". Позже эту моду подхватили и за океаном, с абсентом можно было увидеть многих знаменитостей от Эминема до Мэрилина Мэнсона.

Самое забавное и непонятное - это успех чешской марки, потому что на вкус этот, с позволения сказать, абсент был откровенно отвратительным. "Этот абсент пьют, чтоб быстро опьянеть; только мазохист добавляет в него воду, чтобы затянуть его действие", - так говорили о чешском абсенте знатоки. Хороший абсент, напротив, можно пить медленно и долго.

В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещенного с 1907 года; 24 июля 2004 года суд Амстердама признал недействующим голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент. Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введенные Евросоюзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг. Тем не менее, эти нормы довольно часто нарушаются.

Что касается туйона, то он по-прежнему считается виновником всех бед. Все справочники так прямо и пишут: "Иногда при употреблении абсента возникают галлюцинации, которые обычно связывают с содержанием в абсенте туйона". В своей книге "Абсент" известный английский культуролог Фил Бейкер рассказывает о случаях галлюциногенного эффекта от приема абсента, вообще не содержащего туйон, что говорит скорее о важности второстепенных факторов, таких, как соблюдение ритуалов приготовления абсента, атмосфера и переносимость ингредиентов напитка организмом пьющего, чем о каких-то вредных свойствах туйона - составляющей "зеленой феи".

Что касается современного абсента, то он несколько отличается от французского напитка XIX века. И уже не вызывает столь желанное появление "Зеленой Феи", причиной этого, по всей видимости, является снижение концентрации экстракта полыни, а, следовательно, и туйона. И если уж быть до конца откровенными, то современный абсент - это и не абсент вовсе. Так, что-то иногда похожее по цвету и по запаху. Никогда нам, жителям XXI века, не окунуться в ту атмосферу французских кафе, где над столами витала "Зеленая фея" и пробуждалось вдохновение. Абсент конца XIX века - это же целый пласт культуры, который ушел навсегда. Абсентизм, говорите? Алкоголизм? Да не будет ничего от одной рюмочки! Тем более настоящего, не из промышленного спирта. Так хочется попробовать...