Qurudulmuş və dondurulmuş meyvələr: Sağlam qidalanmada alternativ, yoxsa əsas seçim?

Müasir qida sənayesində sağlam qidalanma anlayışı getdikcə daha böyük önəm kəsb edir. İnsanlar artıq təkcə tox olmaq yox, eyni zamanda orqanizmini qorumaq, immun sistemini gücləndirmək və həyat keyfiyyətini artırmaq məqsədilə qida seçimlərinə daha diqqətlə yanaşırlar. Bu baxımdan son illərdə geniş yayılmağa başlayan məhsullardan biri də sublimasiya olunmuş, yəni dondurularaq qurudulmuş meyvələrdir. Son illər qida mədəniyyətində müşahidə olunan dəyişikliklər, sağlam həyat tərzinə artan maraq və qlobal bazarların təsiri qurudulmuş və dondurulmuş meyvələrin populyarlığını xeyli artırıb. Əvvəllər əsasən mövsümdənkənar dövrlərdə alternativ kimi istifadə olunan bu məhsullar bu gün artıq həm gündəlik məişətdə, həm də restoran, kafe və şənlik süfrələrinin ayrılmaz hissəsinə çevrilib. İstər evdə çay süfrəsində, istərsə də dəbdəbəli tədbirlərdə təqdim olunan desert və qəlyanaltılarda qurudulmuş və dondurulmuş meyvələrə tez-tez rast gəlinir. Bu tendensiya təkcə estetik və dad baxımından deyil, eyni zamanda qida təhlükəsizliyi, saxlanma rahatlığı və iqtisadi səmərəlilik baxımından da diqqət çəkir. Qurudulmuş meyvələr ən qədim qida saxlanma üsullarından biri hesab olunur. Tarixi mənbələr göstərir ki, insanlar min illər əvvəl meyvələri günəş altında qurudaraq onların uzun müddət saxlanmasını təmin ediblər. Müasir dövrdə isə bu proses daha təkmilləşdirilmiş texnologiyalar, xüsusi quruducu kameralar, temperatur və rütubətə nəzarət sistemləri vasitəsilə həyata keçirilir. Qurudulma zamanı meyvənin tərkibindəki suyun böyük hissəsi çıxarıldığı üçün məhsulun çəkisi azalır, lakin enerji dəyəri və şəkər konsentrasiyası nisbətən artır. Nəticədə qurudulmuş meyvələr az miqdarda qəbul edildikdə belə, yüksək enerji verən qida məhsulu kimi çıxış edir. Dondurulmuş meyvələr isə daha müasir qida sənayesinin məhsuludur. Bu üsul meyvələrin təzə halda, yəni yetişdiyi anda sürətlə dondurulmasını nəzərdə tutur. Sürətli dondurma texnologiyası meyvənin tərkibindəki vitamin və mineralların böyük hissəsinin qorunmasına imkan verir. Bu səbəbdən dondurulmuş meyvələr çox zaman "mövsümdənkənar təzə meyvə alternativi" kimi təqdim olunur. Xüsusilə restoran və kafe sektorunda smoothies, desertlər, tortlar və müxtəlif içkilərin hazırlanmasında dondurulmuş meyvələr geniş istifadə olunur. Məişətdə qurudulmuş və dondurulmuş meyvələrin yayılmasının əsas səbəblərindən biri də onların saxlanma və istifadə rahatlığıdır. Təzə meyvələr tez xarab olduğu halda, qurudulmuş meyvələr aylarla, hətta düzgün şəraitdə bir ilə qədər keyfiyyətini itirmədən qala bilir. Dondurulmuş meyvələr isə dərin dondurucularda uzun müddət saxlanaraq istənilən vaxt istifadəyə hazır vəziyyətdə olur. Bu xüsusiyyət xüsusilə böyük ailələr, işləyən insanlar və vaxtına qənaət etmək istəyənlər üçün cəlbedicidir.
Restoran və şənlik süfrələrində bu məhsulların geniş yayılması həm də təqdimat imkanları ilə bağlıdır. Qurudulmuş meyvələr estetik görünüşü, rəng müxtəlifliyi və zəngin dadı ilə süfrəyə xüsusi cazibə qatır. Onlar çərəzlərlə birlikdə, desert lövhələrində, tort və şirniyyatların bəzədilməsində tez-tez istifadə olunur. Dondurulmuş meyvələr isə aşpazlara mövsümdən asılı olmayaraq stabil keyfiyyətli məhsulla işləmək imkanı yaradır. Bununla yanaşı, mütəxəssislər bu məhsulların istifadəsində ölçüyə diqqət yetirilməsinin vacibliyini vurğulayırlar. Qurudulmuş meyvələrdə şəkər miqdarı yüksək olduğundan həddindən artıq istehlak bəzi sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər. Dondurulmuş meyvələrdə isə əlavə şəkər və ya qoruyucu maddələrin olub-olmamasına diqqət etmək tövsiyə olunur.

Mövzu ilə bağlı Qida Təhlükəsizliyi Hərəkatının rəhbəri, Sağlam qidalanma mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova Olaylar.az-a danışıb. Mütəxəssis bildirib ki, sublimasiya olunmuş meyvələr əvvəlcə mənfi 40 dərəcədə dondurulur, daha sonra vakuum şəraitində onların tərkibindəki mayenin birbaşa buxarlanması, yəni buzdan qaz halına keçməsi prosesi aparılır və sonda qurudulur. Bu, adi qurudulmadan tamamilə fərqli və daha mürəkkəb bir texnologiyadır. Məhz bu üsul sayəsində meyvələr nə bişirilir, nə də yüksək temperaturun təsirinə məruz qalır. Bu isə onların tərkibində olan bioloji aktiv maddələrin maksimum dərəcədə qorunmasına imkan yaradır. Bu texnologiya nəticəsində meyvələr demək olar ki, vitamin və minerallarının 90 faizə qədərini saxlayır. Yəni adi qurudulmuş meyvələrdən fərqli olaraq sublimasiya olunmuş məhsullar öz qida dəyərini böyük ölçüdə itirmir. Bu da onları xüsusilə sağlam həyat tərzinə üstünlük verən insanlar üçün cəlbedici edir. Bu meyvələr uzun müddət, hətta 25 ilə qədər xarab olmadan qala bilir və dadı, rəngi, demək olar ki, forması təzə meyvədə olduğu kimi qalır. Bu, həm istehsalçılar, həm də istehlakçılar üçün böyük üstünlükdür. Xüsusilə uzunmüddətli saxlanma tələb olunan hallarda, məsələn, səfərlər, ekspedisiyalar, fövqəladə vəziyyətlər və ya hərbi təchizat zamanı sublimasiya olunmuş meyvələr əvəzsiz qida mənbəyinə çevrilir. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, əgər tərkibində C və B qrupu vitaminləri varsa, onların miqdarı təzə meyvələrlə müqayisədə bir qədər az olur. Bu da təbii bir prosesdir, çünki bu vitaminlər temperatur dəyişikliklərinə və oksigenlə təmasa daha həssasdır. Buna baxmayaraq, sublimasiya üsulu bu vitaminlərin böyük hissəsini qoruyub saxlaya bildiyi üçün adi qurudulmuş məhsullarla müqayisədə daha üstün hesab olunur.

Mütəxəssis əlavə edib ki, sublimasiya olunmuş meyvələrdən daha çox idmançılar, immun sistemini gücləndirmək istəyən insanlar, eləcə də səfərdə olan şəxslər istifadə edirlər. İdmançılar üçün bu məhsullar sürətli enerji mənbəyi, minerallarla zəngin təbii qida və bərpaedici vasitə rolunu oynayır. İmmunitetini möhkəmləndirmək istəyənlər isə onları əlavə vitamin-mineral mənbəyi kimi menyularına daxil edirlər. Uzun yol səfərlərində olan insanlar üçün isə bu məhsullar həm yüngül, həm də daşınması rahat qida variantıdır. Bununla belə, gündəlik qida üçün əsasən təzə, mövsümi və yerli meyvə-tərəvəzlərdən istifadə etmək daha faydalıdır. Çünki təzə məhsullar yalnız vitamin baxımından deyil, həm də canlılıq, fermentlər və təbii liflərlə zəngin olması baxımından orqanizm üçün daha münasibdir. Sublimasiya olunmuş meyvələr isə daha çox alternativ və əlavə qida kimi qəbul edilməlidir. Bununla yanaşı, sublimasiya olunmuş meyvələr qəbul edilərkən də miqdara diqqət yetirilməlidir. Tövsiyə olunur ki, hər bir insan ovucu qədər qəbul etsin ki, bu da təxminən 20-30 qram sublimasiya olunmuş meyvəyə bərabərdir. Bu miqdar orta ölçülü iki porsiya mövsümi meyvəyə uyğun gəlir. Çünki bu məhsullar quru olduğu üçün həcmi kiçik, lakin qida dəyəri yüksəkdir və artıq miqdarda qəbul edildikdə orqanizm üçün əlavə yük yarada bilər. Əgər bu məhsullar kiçik uşaqlara veriləcəksə, xüsusilə diqqətli olmaq lazımdır. Quru olduqları üçün daha çox tüpürcək tələb edir və bu da boğulma riski yarada bilər. Ona görə də uşaqlara verməzdən əvvəl meyvələri 5 dəqiqə suda isladıb sonra təqdim etmək daha məqsədəuyğundur. Bu həm məhsulu yumşaldır, həm də uşaqların rahat çeynəyib udmasına kömək edir. Xroniki xəstəlikləri olan insanlar, xüsusilə şəkərli diabetdən əziyyət çəkən şəxslər bu meyvələri qəbul edərkən ehtiyatlı olmalıdırlar. Çünki meyvələrdə təbii şəkər - fruktoza miqdarı yüksəkdir və çox miqdarda qəbul edildikdə qanda şəkərin səviyyəsi qəfil yüksələ bilər. Bu isə diabet xəstələrində xəstəliyin kəskinləşməsinə, halsızlıq, başgicəllənmə və digər fəsadlara səbəb ola bilər. Mədə-bağırsaq sistemi problemləri olan şəxslər də sublimasiya olunmuş meyvələri çox miqdarda qəbul etməməlidir. Bəzən qastrit, mədə turşuluğu və ya digər həzm problemləri zamanı bu cür məhsullar həzm çətinliyi, şişkinlik, ağrı və qıcıqlanmaya səbəb ola bilər. Ona görə də bu cür şəxslərə az miqdarda və diqqətlə qəbul etmək tövsiyə olunur. Hər hansı meyvəyə qarşı allergiyası olan şəxslər həmin meyvənin dondurulmuş və qurudulmuş formasını da qəbul edərkən diqqətli olmalıdırlar. Çünki allergiya riski bu halda da yüksək ola bilər və məhsulun forması dəyişsə belə, allergen maddə öz təsirini saxlayır.

"Məhsulun saxlanma qaydalarına da xüsusi diqqət yetirilməlidir. Əgər düzgün şəkildə qablaşdırılıb və qabı açılmayıbsa, meyvənin növündən asılı olaraq 25 ilə qədər saxlanıla bilər. Bu isə onu uzunmüddətli ehtiyat üçün ideal məhsula çevirir. Lakin qab açıldıqdan sonra məhsulun qısa müddətdə istifadə edilməsi tövsiyə olunur. Çünki hava ilə təmas məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər. Əgər hava ilə təmas nəticəsində yumşalma yaranarsa, rəngində, qoxusunda və ya görünüşündə dəyişiklik müşahidə edilərsə, belə məhsulun istifadəsi məsləhət görülmür. Bu, artıq məhsulun keyfiyyətinin pozulduğunu göstərir. Bu meyvələri quru, sərin və günəş şüalarından uzaq yerdə saxlamaq daha məqsədəuyğundur. Çünki yüksək temperatur və rütubət məhsulun saxlanma müddətini azalda və dad-keyfiyyətini poza bilər. Uzun müddət qəbul edildikdə və ya qəbuldan sonra dişlərə yapışqanlıq hissi yarandığı üçün diş çürüməsinə və diş minasının zədələnməsinə səbəb ola bilər. Buna görə də qəbuldan sonra ağızın yaxalanması tövsiyə olunur ki, dişlərə zərər vurulmasın. Xüsusilə uşaqlarda bu məsələ daha diqqətlə nəzarətdə saxlanmalıdır", - deyə M. Hüseynova qeyd edib.

Ekspert bildirib ki, mütləq şəkildə məhsulu alarkən mənşəyi bəlli olan, etibarlı və təbii üsulla qurudulan yerlərə üstünlük verilməlidir. Əgər etiketdə zədələnmə varsa və ya tərkibində dadlandırıcılar, aromatizatorlar, rəngləndiricilər və yaxud E kodları ilə göstərilən kimyəvi qatqılar mövcuddursa, bu, məhsulun təbii üsulla hazırlanmadığını göstərir. Belə məhsullar qəbul edildikdə kimyəvi maddələrin təsiri nəticəsində daxili orqanların funksiyası pozula və sağlamlıq üçün ciddi risk yarana bilər. Ona görə də seçim zamanı yalnız görünüşə və reklama deyil, tərkibə və mənşəyə də xüsusi diqqət yetirmək lazımdır.
Sublimasiya olunmuş meyvələr müasir texnologiyanın təbiətə mümkün qədər zərər vermədən insan üçün fayda yaratmağa çalışmasının bir nümunəsidir. Onlar düzgün və ölçülü istifadə edildikdə həm sağlamlıq üçün faydalı, həm də gündəlik həyat üçün rahat alternativ qida mənbəyi ola bilər. Lakin heç bir halda təzə meyvə-tərəvəzin yerini tam əvəz etmir və yalnız əlavə qida kimi qəbul edilməlidir.

Fikrimcə, qurudulmuş və dondurulmuş meyvələr müasir qida mədəniyyətində həm praktik, həm də funksional məhsullar kimi mühüm yer tutur. Onların düzgün seçilməsi və balanslı şəkildə istifadəsi həm məişətdə, həm də ictimai iaşə sektorunda sağlam və rəngarəng qidalanmaya töhfə verir. Bu tendensiyanın gələcək illərdə də artaraq davam edəcəyi gözlənilir.

Lamiyə Cəbrayılova